LA PETITE MAISON TRANQUILLE INVENTION INVENTEUR INVENTION |
| | Chez les romains, l'escargot se nommait hélice | |
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| Sujet: Re: Chez les romains, l'escargot se nommait hélice Sam 22 Juin 2013 - 0:02 | |
| - Ses différents noms à travers les âges:Chez les romains, l'escargot se nommait hélice (latin helix) à cause de sa coquille enroulée.Comme il s'apparente à la limace (latin limax), on le nomme plus tard limaçon. Mais pour qu'il n'y ait pas confusion on dit "limace à coquille", coutume qui subsiste encore dans le midi de la France.Cette expression un peu longue se transforme en "colimaçon" venant à la fois du latin cocholimax (limaçon à coquille) et du grec: kocklos, coquille.Au XIVe siècle dans le "Ménagier de Paris" on peut lire "Les limaçons, que l'on dit escargoles" et au XVIe siècle dans "Vie privée d'autrefois de Francklin A.": "Les escargotz sont ....". Au XVIIIe siècle, le dictionnaire pratique du Bon Ménager indique la façon de préparer les escargots qu'il désogne: "insectes à coquille, autrement appelés escargots".Linné, célèbre naturaliste suédois (1707-1778) étudie le colimaçon de vigne et lui donne le nom de Helix pomatia Linné.Helix: nom latin.pomatia: mot grec qui signifie couvercle car le colimaçon se bouche l'hiver.Linné: nom du naturaliste suédois.En 1819, le dictionnaire des sciences naturelles, établi par plusieurs professeurs des Jardins du Roy et des principales Ecoles de Paris, indique: Escargot: nom vulgaire de l'helix pamatia Linné".Trois mots presque identiques: escargoles, escargotz, escargots, ont donc successivement servi à désigner les escargots. Quelle peut être l'origine de ces trois mots ?Ch. Nisard, dans le Grand Dictionnaire Universel du XIXe siècle rapproche le mot escargot du vieux français escargaite ou eschargoite, troupe qui faisait la garde avancée, la grand'garde d'une place, d'un camp et aussi la guérite où se tient la sentinelle. Il signale la gravure suivante de 1410: un chateau-fort flanqué d'un bastion: sur ce bastion, en haut de la tourelle ou escargaite qui le surmonte, un escargot; à gauche, des soldats armés, au milieu desquels est une femme qui brandit une quenouille, menacent l'escargot, tandis que l'animal se dresse sur sa coque de toute sa hauteur, et montre les cornes à l'ennemi qu'il brave avec intrépidité. On lit en haut de la gravure: "Le débat des gens d'armes et une femme contre un lymasson". Au-dessous sont les vers suivants : | LA FEMME A HARDY COURAGE. Vuide ce lieu, très-orde beste, Qui des vignes les bourgeons mange, Soit arbre, ou soit buisson, Tu as mangé jusques aux branches. De ma quenoüille si tu t'avances, Je te donrray tel horion, Qu'on l'entendra d'icy à Nantes.
LES GENS D'ARMES. Lymasson, pour tes grands cornes Le chasteau ne lairrons d'assaillir, Et si pouvons te ferons fuyr De ce beau lieu où tu reposes. Oncques Lombard ne te mangea A telle sauce que nous ferons ; Nous te mettrons dans un beau plat Au poyvre et aux oignons. Serres tes cornes, nous te prions, Et nous laisse entrer dedans, Autrement nous t'assaudrons De nos bastons qui sont tranchans.
LE LYMASSON. Je suis de terrible façon, Et si ne suis qu'un Lymasson. Ma maison porte sur mon dos, Et si ne suis de cher ny d'os. J'ai deux cornes dessus ma teste, Comme un bœuf qui est grosse beste ; De ma maison je suis armé, Et de mes cornes embastonné ; Si ces gens d'armes là s'approchent, Ils en auront sur leurs caboches ; Mais je pense en bonne foy Qu'ils tremblent de grand peur de moy. | | La position qu'occupe l'escargot sur la tour, le langage des soldats qui le somment de les laisser entrer dans le château, la réponse de la bête qui s'y refuse, et menace d'appeler la garnison à la rescousse contre les assaillants, enfin l'organisation particulière de l'escargot qui l'oblige à adhérer fortement aux objets sur lesquels il rampe, et à y rester immobile jusqu'à ce qu'il en soit chassé par la force ou par le besoin, tout indique qu'on a fait jadis du colimaçon l'emblème de la sentinelle de guerre, et que le nom d'escargaite, devenu par corruption escargot, lui en est resté.Mr Littré ne voit dans la gravure qu'un jeu de mots en image et se rallie à l'opinion de Mr Diez qui conjecture qu'escargot est de la même racine que l'espagnolcaracol: tourner. L'escargot serait donc ainsi nommé des contours de sa coquille.En Wallon, en espagnol, l'escargot se dit encore caracol.Mr H.Stappers dans son dictionnaire synoptique d'Etymologie française indique: "Escargot est probablement le même mot que caracol augmenté d'un s devenu es". Sur le "Nouveau Dictionnaire Robert" on peut lire: "escargol au XIVe siecle - par croisement avec escarbot au XVIe siècle - ancien provençal: escaragol".L'origine espagnole semble assez logique: autrefois on parquait des escargots aux environs de La Rochelle. Avant la Révolution, cette région en exportait un nombre prodigieux aux Antilles et plus tard au Sénégal.Les marins espagnols et portugais venaient s'y ravitailler en petits-gris qu'ils considéraient "comme de la viande fraîche à bord". Ils utilisaient pour ça des tonneaux qui étaient surpeuplés de petit-gris.Il est donc possible que, surtout par La Rochelle, le mot espagnol caracol se soit introduit en France pour devenir escargot.Ainsi donc, à travers les âges: hélice, limace à coquille, limaçon, colimaçon, escargot, ont servi à désigner le même mollusque.A ces noms différents, il faut ajouter quelques expressions locales:
- Pour le bourgogne: hélice vigneronne, vigneron, escargot vigneron, moucle de vigne, luma, escargot de Bourgogne, gros blanc de Bourgogne, bourgogne, escargot bourgogne, blanc.
- Pour le petit-gris: hélice chagrine, luma ou limat, tapada (Provence), cagouille (Bordelais, Charente), carago (Marseille), luma (Poitou), cacalau (Provence), cantareu ou caraceu (Niçois), casaraulau (Languedoc), carsaulada ou casalauda (Roussillon), schnaka (Alsace).
2 - Depuis quand mange t-on des escargots ? | Les gastéropodes (du grec gastêr, « estomac » ; pous, « pied »), sont la plus nombreuse des espèces animales après les insectes. On en dénombre environ 40 000. Ils sont apparus voici 600 millions d’années et sont les seuls mollusques à avoir conquis la terre ferme. L’archéologie a démontré que les escargots ont été consommés dans nos régions dès le Mésolithique, vers 10 000 ans av. J.C.
En effet, les hommes préhistoriques en consommaient déjà, on en a la preuve en fouillant les sédiments qui comblent certaines grottes : des restes de coquilles calcinés nous prouvent que dans la région, ils les aimaient déjà grillés ! |
Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains en étaient très friands. Selon Pline, les gourmets Romains aimaient déguster quelques escargots grillés avec un verre de vin, et c'est l'un d'eux, Fulvius Hirpinus, qui, le premier, eut l'idée de construire de véritables parcs à escargots. C'étaient de vastes enclos, fermés par des murettes de cendre ou de sciure de bois que les escargots ne pouvaient franchir. Dans ces parcs, appelés cochlearia, les escargots, élevés par milliers, attendaient d'avoir atteint une grosseur suffisante pour être consommés. Les Romains établirent des cochlearia dans toutes les provinces conquises, assurant la diffusion des escargots comestibles. Ils avaient des cochlearia ou élevages d’escargots (Cochleo signifie escargot) dans lesquels ils nourrissaient les petites bêtes de son et de vin. | | Au XVIe siècle, un regain de faveur entoure l’escargot qui considéré comme viande maigre, comme les grenouilles et les tortues, trouve sa place sur toutes les tables, et non seulement celles des monastères, en période de carême et de jeunes. Au XVIIe, l’escargot est dédaigné et n’est plus guère consommé qu’en province. AU XIXe, les restaurants parisiens le redécouvre et le popularise à travers la recette « à la bourguignonne » qui va devenir emblématique de la gastronomie française.En effet, nos mollusques n’acquirent leurs lettres de noblesse culinaire que lorsque Antonin Carême en servit au Tsar de Russie et invita par la même occasion toute la noblesse française à s’y intéresser.Dans les couvents et monastères, l’escargot était un plat courant durant le carême.Quelques documents:L'invasion d'escargotsLégendes de BéziersL'escargot dans le midi de la FranceSources: Languefrancaise.net"Les escargots" de Jean Cadart Cafe-geo.net | |
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| Sujet: Re: Chez les romains, l'escargot se nommait hélice Sam 22 Juin 2013 - 0:07 | |
| Vue d'un coin d'un parc à escargots:
Cette photographie, prise au moment du ramassage des escargots, montre un coin de parc. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Récolte des escargots bouchés:
Avec un petit piochon, l'ouvrier fouille la couche de mousse où vont se réfugier les escargots avant de se boucher. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Nettoyage des escargots:
Les escargots ramassés sont nettoyés au couteau, à la brosse ou à la main avant d'être déversés dans les caisses | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | L'emmagasinage des escargots:
Les escargots sont mis dans des clayettes. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Lavage sommaire des escargots:
Les escargots débouchés sont soumis le soir à un arrosage en tas dans une vasque en ciment établie dans la cour au bas d'une pompe. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Lavage des escargots:
Au moyen d'un balai de bouleau, l'ouvrier remue vigoureusement les escargots dans un baquet de bois rempli d'eau. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Dernier lavage des escargots:
Les escargots sont mis sous la pompe dans un grand baquet à claire-voie, jusqu'à ce que l'eau s'écoule parfaitement claire. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Cuisson des escargots:
Deux grandes chaudières de 300 litres suffisent pour faire un bouillon de 6000 escargots, comme un pot-au-feu. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Vidage de l'escargot:
L'ouvrière sort l'escargot de sa coquille en le piquant avec une fourchette à 2 dents tenue de la main droite. Puis, elle tire jusqu'à ce que la membrane qui sépare l'escargot de son fond se déchire. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Le hâchage des fines herbes:
Les plantes qui servent à relever le goût de la pâte sont hâchées à la machine ou à la main. Quand ce hachage est commencé à la machine, il est toujours terminé à la main. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Préparation de la pâte:
En été, quand le beurre est mou, la préparation de la pâte se fait toujours à la main et à l'aide d'une spatule de bois. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Le mélange:
Le mélange des assaisonnements et du beurre ne peut être farfait qu'avec la main, même lorsqu'il a été commencé à la spatule ou à la machine. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Préparation de la pâte à la machine:
En hiver, lorsque le beurre est très dur, la préparation de la pâte se fait à la machine. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Beurrage à la main:
Par la pratique, l'ouvrière arrive à beurrer sans couteau. Elle appuie la pâte sur l'escargot et lisse ensuite la surface avec le pouce. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Beurrage au couteau:
Lorsque les escargots sont refroidis et bien séchés, on beurre en introduisant dans chaque coquille un peu de la pâte préparée que l'on prend avec la pointe d'un couteau. Il faut 4 à 5 kilogramme de pâte pour 1000 escargots. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Mise en caisse:
Les escargots sont placés à la main, dans des caissettes de bois clouées, par rangées et séparés par des feuilles de papier sulfurisé. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Cuisines à vapeur:
A gauche, générateur à vapeur de 12 chevaux. Près du générateur, la pompe à eau à action directe alimentant le réservoir. A droite, les marmites à vapeur servant à la cuisson des escargots. Au dessus, le tuyau tournant servant au remplissage. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Salle des machines:
A gauche, le moteur vertical actionnant les machines-outils et la dynamo. Près du moteur, la presse servant à extraire l'eau des assaisonnements. Puis, l'établi avec des hâchoirs pour légumes. Au fond, le laveur-malaxeur pour le beurre. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Salle des machines (l'autre extrémité):
Le pétrisseur-mélangeur pour le beurre et les assaisonnements. L'etabli avec les 2 hâchoirs mécaniques, puis, la presse à légumes et le moteur. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | Le débouchage des escargots:
C'est la première opération concernant la préparation des escargots. Les ouvrières enlèvent le bouchon (sorte d'opercule calcaire) avec un couteau afin de s'assurer que l'escargot est bien vivant. Elles déposent au fur et à mesure les escargots débouchés dans les caisses. | Source: Freshwater and Marine Image Bank | | L'hibernation:
Bouchés puis nettoyés, les escargots sont mis dans des caissettes à claire-voie où il est possible de les surveiller au printemps: un escargot qui se débouche provoquant le même phénomène chez tous ses voisins. | | | Source: Freshwater and Marine Image Bank | Un autre document sur l'élevage des escargots, édité par le Chasseur Français en août 1950 !! | |
| | | Fleur
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| Sujet: Re: Chez les romains, l'escargot se nommait hélice Sam 22 Juin 2013 - 19:29 | |
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| | | Fleur
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| Sujet: Re: Chez les romains, l'escargot se nommait hélice Sam 22 Juin 2013 - 19:34 | |
| | | Élevage des escargots | |
| Un délicieux gastéropode.
— Les escargots accommodés suivant les principes de l'art culinaire, notamment par la méthode bourguignonne, fournissent un plat délectable et très nutritif, puisque leur teneur en matières albuminoïdes est de 16 p. 100. Or, malgré les apports fournis par le ramassage des coureurs et l'appoint des petits gris, l'approvisionnement des restaurateurs laisse souvent à désirer, surtout durant l'hiver, à l'époque où les bouchés sont réclamés par la clientèle touristique et les particuliers doués d'un solide appétit. Toutefois, comme la chair de l'escargot est d'une digestion assez difficile, les personnes à l'estomac boudeur ne devront le consommer qu'avec modération. Quoi qu'il en soit, l'élevage du gros blanc (helix pomatia), vulgairement escargot de Bourgogne ou de vigne, ne peut décevoir ceux qui s'y adonneront en observant les principes directeurs ci-après, puisque la vente des bouchés est assurée, après le moussage, à des prix intéressants, pour peu que l'on veuille se donner la peine de s'adresser aux hôteliers et aux maisons de comestibles qui desservent la clientèle riche. Notions préliminaires.
— L'escargot est hermaphrodite, c'est-à-dire que, possédant les deux sexes, il joue un double rôle, en fécondant et en se faisant féconder par ses congénères. La copulation ayant généralement lieu en mai, chaque escargot effectue sa grande ponte une quinzaine de jours après, en déposant 40 à 50 œufs ronds et gélatineux en terre, dans des trous ou des fissures, lesquels écloront au bout de vingt-cinq jours en donnant naissance à de petits escargots. Étant doués d'un gros appétit, s'ils disposent d'une nourriture abondante et appropriée, ils pourront être aptes à la reproduction à un an. Dans le cas contraire, il faut deux ans. En fin de saison, les adultes peuvent fournir une deuxième ponte, moins abondante que la première. Dans tous les cas, il ne faut pas trop compter sur elle, à moins que les froids ne surviennent tardivement. L'exploitation rationnelle d'une escargotière comprend deux choses : l'élevage proprement dit, qui se pratique dans un terrain ombragé, naturellement frais, ou pouvant être humidifié par des arrosages, et le parcage, où se poursuit l'accroissement, l'engraissement et le moussage des escargots jusqu'à ce qu'ils soient au point pour la consommation. Pour éviter les évasions, tous les parcs doivent être enclos de grillages galvanisés, de 50 centimètres de hauteur, dont 10 centimètres enfoncés en terre, pouvant être enjambés facilement, la largeur des mailles ne devant pas être supérieure à 19 millimètres dans les parquets d'engraissement. Pour les parquets d'élevage, il est préférable de les enclore de murs pourvus de planchettes à rabat, sur les faces exposées au sud et à l'est, et d'un ruisselet sur les deux autres côtés. Escargotière d'élevage.
— Avec seulement 200 reproducteurs gros blancs achetés à des ramasseurs au début du printemps, on peut espérer obtenir 8.000 à 10.000 petits escargots, sur un terrain d'une dizaine d'ares, ombragé par des arbres et des murs. Le long des murs, on placera du rocaillage en porte-à-faux pour y localiser la ponte. Le reste du terrain sera bêché, puis on y jettera de la mousse et, pendant les grandes chaleurs, on arrosera à la lance. Pour éviter les déprédations aux arbres, on entourera le bas des troncs de cônes en fer-blanc renversés. En outre, l'extrémité de planches fixées horizontalement après les murs sera également armée de bandes de fer-blanc empêchant les évasions. Une passerelle en planches surélevées servira pour les visites et la distribution de la nourriture, de manière à ne pas écraser les petits escargots en marchant. L'appétit des gastéropodes est surtout intense par temps de pluie orageuse. C'est une véritable boulimie. On devra les approvisionner largement, en toutes sortes de fourrages verts (trèfles, vesces, salades diverses, feuilles de choux, betteraves et autres racines découpées en cossettes, épluchures de cuisine, résidus de marché, etc.). De temps à autre, pour activer la croissance, on donnera un peu de son dans une augette peu profonde, mais ce sont les fourrages verts qui constituent les neuf dixièmes de la nourriture. En cas de sécheresse persistante, faire des apports de mousse et l'humidifier par des arrosages à la lance. Escargotière d'engraissement.
— Les petits escargots, copieusement alimentés, sont déjà en bonne forme lorsqu'ils se bouchent pour l'hivernage. Au printemps suivant, on les ramasse pour les porter dans le parquet, où ils achèveront leur développement. En fin de saison, lorsqu'ils seront bouchés, on pourra les expédier aux clients avec lesquels on aura passé marché. Les livraisons peuvent se faire soit en nature, soit après empâtage, par le procédé usité en Bourgogne, c'est-à-dire qu'après cuisson et nettoyage des coquilles on remet les escargots, puis on procède au bourrage avec une pâte composée de beurre pétri avec persil, échalotes, aulx et oignons hachés finement. Tous les ans, après l'enlèvement des jeunes, on repeuple le parquet d'élevage avec 200 ou un plus grand nombre de reproducteurs, suivant l'étendue du terrain disponible, et ainsi de suite, de manière à pouvoir livrer un nombre déterminé d'escargots : 10.000, 20.000, et plus, suivant l'importance de l'élevage et les disponibilités de fourrages, en effectuant au besoin des cultures en plein champ. Petite escargotière de jardin.
— Pour la consommation familiale, il suffit de réserver une petite parcelle du verger ou du potager, à l'endroit le plus ombragé, 50 à 100 mètres carrés entourés d'un grillage à mailles fines, où l'on mettra 10 à 20 escargots adultes. En les nourrissant copieusement, avec les résidus du jardin, de la cuisine, du fruitier, de la cave, etc., on peut espérer obtenir tous les ans 400 à 800 gros blancs, que la maîtresse de maison apprêtera pour ses pensionnaires, sans qu'ils aient coûté un sou à produire. Mondiage D'ARCHES. |
| | Le Chasseur Français N°642 Août 1950 Page 491 | |
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| | | Fleur
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| Sujet: Re: Chez les romains, l'escargot se nommait hélice Sam 22 Juin 2013 - 19:45 | |
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| | | musique
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| Sujet: Re: Chez les romains, l'escargot se nommait hélice Sam 22 Juin 2013 - 23:31 | |
| En France la cueillette de l'escargot est règlementée. Interdiction de le ramasser entre le 1er avril et le 30 juin. Il faut encore attendre une semaine avant de pouvoir les ramasser. "Monsieur" se reproduit. C'est un mollusque hermaphrodite, entre 6 et 12 heures pour l'accouplement ! Nous en consommons 35.000 tonnes par an.L'escargot le plus connu, c'est l'escargot de Bourgogne, il est gros avec une belle coquille brun clair, avec une spirale qui s'enroule vers la gauche. On l'appelle l'escargot de Bourgogne car on le trouvait essentiellement dans les vignobles bourguignons, mais il n'en a aujourd'hui plus que le nom. C'est une appellation, une variété.L'escargot de Bourgogne ne s'élève pas. Il se ramasse à l'état sauvage et comme sa collecte est interdite pour fournir les industriels, 99 % des escargots de Bourgogne en conserve proviennent de ramassages effectuées en Europe de l'est. Même une barquette d'escargot de Bourgogne au beurre d'ail surgelé label rouge peut être fabriquée à base d'escargots de Pologne ou de Roumanie.La solution pour avoir une certitude traçabilité, c'est l'élévage d'escargot : l'héliciculture. On compte environ 250 élevages d'escargots en France. 2 espèces d'escargots d'élevage (Helix Aspersa):
- Helix aspersa muler, le Petit-Gris (environ 10g)
- Et l'Helix aspersa maxima, le Gros-Gris (environ 20g) qui viennent d'Afrique du Nord à l'origine et dont l'élevage a été adapté à la France : produit 15 tonnes/an
Nourritures bio, naturelles, compléments de céréales, aliments agrées sont les bases d'une alimentation digne de ce nom pour ces petits élevages d'escargots qui proposent des produits transformés à base de leur production, conserves, terrines... (Catherine Souvestre à Entrammes en Mayenne, Jocelyn Poudevigne à Mollégès (13),...) | |
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| Sujet: Re: Chez les romains, l'escargot se nommait hélice Sam 22 Juin 2013 - 23:33 | |
| La recette facile : Escargots aux deux beurres 24 escargots en conserve ( petit gris ou gros gris) , 24 coquilles d'escargot. Pour le beurre d'escargot classique : 175 g de beurre, 2 échalotes pelées, 2 gousses d'ail pelées, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel, poivre. Pour le beurre d'escargot au jambon et piment d'Espelette : 3 tranches fines de jambon de Bayonne, 2 à 3 pincées de piment d'Espelette. Hachez finement tous les ingrédients du beurre d'escargot classique à l'aide d'un mixer. Divisez la préparation en 2 et remettez une moitié à mixer avec le jambon et le piment. Mettez au fond de chaque coquille d'escargot un peu de ce beurre préparé. Placez-y l'escargot. Recouvrez avec la préparation. Rangez les coquilles garnies dans un plat allant au four et faites chauffer 7 à 8 min. Servez chaud. france info | |
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