Les truffes et la cuisine

Les truffes et la cuisine






Pour Brillat-Savarin, la truffe est le diamant de la cuisine. C'est un produit de luxe qui illumine le palais par ses saveurs extraordinaires.

Comment conserver les truffes ?

D'abord en retirant les restes de terre avec un pinceau. Au passage sachez, s'il y a beaucoup de terre sur des truffes achetées au poids, que vous vous êtes gentiment fait avoir. Vous avez payé de la terre au prix de la truffe.
Congelée, stérilisée, séchée la truffe peut attendre la prochaine récolte sans s'altérer. Hermétiquement à l'abri des moisissures dans un récipient bien clos elle parfume tous ses voisins, en particulier les oeufs.


Pour Bruno Clément, restaurateur de talent à Lorgues dans le Var, c'est de la magie. « Les truffes transforment la terre en or » dit-il. Observateur privilégié des rapports passionnés que les hommes de goût et de culture entretiennent avec la Rabasse (tout-petit, sa grand-mère le nourrissait, au retour de l'école, avec ce qu'elle avait sous la main : des truffes et du pain). Il s'amuse en servant la meilleure des cuisines truffières en ajoutant : « La truffe fait son apparition sur le menu. Elle disparait souvent dans l'assiette pour réapparaître à coup sûr au moment de l'addition ».

Les truffes et les oeufs font bon ménage même si c'est en brouillade que leur union est la plus réussie.


Recettes de truffes (de Bourgogne !) par F. Jehlé et J. Genevois

Voici quelques trucs et recettes donnés par F. Jehlé et J. Genevois du Grand Hôtel Terminus-Reine à Chaumont-sur-Marne. Tous deux grands spécialistes de la truffe de Bourgogne, insistent sur ses côtés précoces (d'octobre aux premiers forts gels) et relativement bon marché (autour de 100 € le kg) mais souligne son manque de tenue à la cuisson (ses parfums disparaissant à la chaleur, elles doivent être le moins cuites possible) :


Conservation de la truffe dans la graisse d'oie

- Bien laver et trier les truffes pour qu'elles soient de la même grosseur.
- Puis faites les cuire doucement recouvertes de graisse d'oie pendant 4 à 5 minutes.
- Débarrassez-les dans des petits pots, recouvrez-les avec de la graisse d'oie ; elles se conserveront sans problème 1 à 2 mois dans le réfrigérateur.
- Vous pouvez aussi congeler les pots.

Utilisation de la graisse et des truffes

- La graisse de cuisson des truffes aura pris le goût des truffes.

Vous pouvez donc vous servir de cette graisse comme du beurre (omelette, oeuf brouillé, pommes de terre sautées, pâtes fraîches) ce qui donnera un parfum subtil à vos préparations. L'utilisation des truffes sera la même que si elles étaient crues (râpées, en cube, ou en rondelles).
- Faites bien attention à ce que les truffes soient toujours recouvertes de graisse
- Pour cela ne mettre qu'une ou deux truffes par pot, ce qui vous permettra de n'utiliser à chaque fois que ce dont vous avez besoin.


Différentes façons d'utiliser la truffe dans vos légumes

- Hachez vos truffes en prenant soin de toujours les débarrasser en les filmant pour ne pas laisser échapper leur odeur.

- Vous pouvez assaisonner vos pâtes, purée, céleri et riz en les incorporant au dernier moment.