:la gang:
Il y à environ 1000 ans avant notre ère les Chinois commençaient l'utilisation du fer, l'on présume l'invention de la casserole attribuée à Yi Dun vers l'an 450 avant notre ère depuis l'eau de mer était faite bouillir dans les casseroles de fer que cette méthode fut appliquée pendant plus de 2000 ans, toujours de la même époque l'on attribue l'élevage des poissons marins.
:soleil:
Le soja a une importance capitale pour la découverte du pain, de la polenta, de la pâte et des gnocchi, le processus du quel les Chinois faisaient fermenter le soja dans des vases en terre cuite où argile pour en extraire la saumure advenait à une température entre 18° et 22° C., les légumes était mit à putréfier avec le sel, une décomposition des sucres s'effectuaient et l'on soustrait les ferments laiteux, les Chinois l'effectuaient même sans sel, les glucides et les protéines des légumes tendaient à putréfier en vitesse ainsi les légumes ne ce conservaient pas mais produisirent la levure et la fermentation portait à la production de l'alcool.
:soleil:
Là le nom des légumes conservé avec le sel, "la salade" était pour désigner les légumes sous sel, les anglais donnèrent le nom soldiers à ceux qui étaient payés avec le sel, en effet le sel était une forme de "salaire" ainsi était la solde de la majeur partie des soldats.
Pour revenir en Chine, il creusaient le sol pour extraire l'eau de mer filtrée de la terre, ils avaient appris à creuser des puits étroits pour pouvoir creuser plus profondément et apprirent très vite de faire les premières canalisations utilisant les cannes de bambou extrayant l'eau salée au fond de la canne une soupape en cuire fermait la partie ouverte du bambou pour soutirer l'eau salée, les cannes de bambou sont résistante au sel.
Plusieurs esclaves sans raison apparente mouraient en peu de temps et parfois des flammes sortaient de rien, au début ils pensèrent aux esprits malins, puis ils s'aperçurent que c'était un gaz, avec des cannes de bambou ils firent les premiers gazoducs, le même procédé était utilisé pour conduire l'eau aux réservoirs devenant toujours plus sophistiqués, ils faisaient bouillir l'eau de mer jusqu'à évaporation quasi totale.
Aperçût que avec les légumes laissés putréfier sans sel il devenait une levure, ils firent une popote levée, vers l'an 250 avant notre ère dans le bassin Méditerranéen ils obtinrent les mêmes résultats, l'élevage des uri advenait aux environs de notre mer environ 6000 ans avant notre ère, peu de milliers d'années après les Chinois, ils domestiquèrent les uri devenant des cochons, malgré que les uri consommaient de grosses quantités de céréales et de sel ils étaient bien payés avec leurs chaires.
L'on suppose que des popotes naissaient le pain puis ce que nous regarderons maintenant, la Signora Pasta.
De la connaissance du blé à nos jours, l'ont a créée des mythes, des paternités à des personnes singulières et des histoires, l'ont à attribué pour facilité la Signora Pasta à tant de cultures, tant de peuples sans jamais arriver à une conclusion raisonnable et avec le peu de traces restées l'on pourrait s'approcher à la réalité allant non pas pour la découverte mais par éliminations pour causes diverses.
La naissance de la pâte est discutée et discutable depuis des siècles, l'ont n'a cru provenant de Chine, l'ont pense encore de la Rome antique et d'autres des Arabes.
Du retour de Chine l'ont dit que Marco Polo portait la recette de la pâte, mais aujourd'hui nous savons avec certitude que bien avant l'année 1296 la pâte était déjà en usage dans la gastronomie du bassin Méditerranéen, on ne puis attribuer "l'invention" de la pâte à une seule personne, bien que la "naissance" est située aux frontières du bassin Méditerranéen.
D'après certains chercheurs les peuples nomades pourraient en avoir l'origine, mais cause de leurs déplacements continu ils devaient porter le moins de poids possible et l'ont a démontré qu'ils avaient des graines de blé où les farines torréfiées, denrées de transport facile pour un usage pour galettes d'apparence de préparation facile, cela démontre une familiarité et connaissance de cette préparation, sûrement ils ont eu un rôle pour la naissance de notre pâte, le nomadisme était un bon stimulant à l'inventivité et à la créativité.
Toutes les conditions de la "naissance" de la pâte dans le bassin Méditerranéen étaient favorables, en Chine au contraire rien ne favorisait la culture du blé, déjà que leurs bases alimentaires était le riz, le soja et le haricot mungo qui de lui en soutiraient la fécule, les pâtes avec les produits non dérivants du blé font leurs apparitions tardivement, le blé pour les Chinois était une plante peu connue qui d'après certaines sources ils le nommaient "mai" l'orge et "mai" le blé, il n'y avait pas de distinctions, quant à la pâte l'ont dit mint tiao sans préciser la forme où si pâte fraîche où sèche.
La culture du blé en Chine cause de l'acclimatation n'était pas favorable et d'après l'identification du blé il résulte d'une longue sélection et croisements il démontre qu'il n'est pas Chinois.
Au II siècle avant notre ère la plante était connue en Chine et l'Empereur Wu de la dynastie Han a émit un décret pour encourager la culture du blé durant la même époque un traité d'agriculture écrit par Fan Shengzhi comment et quand semer le "mai", c'est à dire en automne et en hiver justement durant la période plus aride qui aurait eut la nécessité d'un climat humide.
Autre difficulté qui n'y était pas présent dans le bassin Méditerranéen étaient les techniques et les outillages à leurs dispositions, leurs "machines" adaptées pour le millet qui demande d'être décortiqué, à peine décortiquée le millet et le riz est prêt à être consommés, l'ont est arrivé à des suppositions que le blé était mondé main puis brisé au mortier et l'ont ne pouvait pas le faire en grande quantité et l'ont suppose qu'il était cuit comme le millet c'est à dire sous forme de polenta.
Vers le V et IV siècle avant notre ère il a été inventé le moulin rotatif, ils eurent ainsi une production majeure et plus rapide, dans le bassin Méditerranéen l'ont consommait la pâte levée, la pâte azyme, la polenta cuite à base de chaleur humide, des galettes où du pain cuit à chaleur sèche, de leurs côté les Chinois avaient élaboré un concept de pâte de farine et eau qui durant des siècles avec le terme bing donnaient l'origine de toute nourriture confectionnée avec cette pâte.
Il n'existe pas une seule "voie" entre la culture de la pâte de la Chine et la culture de la pâte du bassin Méditerranéen, d'un côté la Chine hostile et dans le bassin Méditerranéen au contraire très propice qui a formé deux cultures à sois de la pâte, si la Chine a anticipé la culture de la pâte fraîche sans avoir connus le blé pour cela élargissant ainsi une vaste gamme de pâte d'autres céréales, l'Italie a au lieu traversé divers sentiers raffinant la propre connaissance et la maîtrise de la façon de travailler le blé, diversifiant la culture grâce au climat propice pour cultiver le blé dur, malgré cela la pâte n'a laissé aucune trace dans les diverses fouilles où documents.
Les premières écritures sont situées entre le XIV et XV siècle avec la connaissance de 17 formes de pâtes, certaines encore existante, les recettes de l'époque médiévale de pâtes où à base de blé dur sont les gnocchi, les lasagne, les maccheroni, les vermicelles, les ravioli, i spaghetti, je m'arrête un instant sur les ravioli qui eux étaient déjà présents dans la Chine antique et les vermicelles présents eux dans la terre d'Israël sous le nom de vermishelsh et aux environs du V siècle les communautés Juive du nord de France consommaient déjà les vermishelsh, retrouvés ensuite au XI siècle.
L'ont peut arriver ainsi à établir un lien nominatif entre les termes de l'antiquité et le Moyen Âge qui pourrait permettre une généalogie de la pâte alimentaire, l'ont suppose parmi les premières pâtes fraîches les lasagne qui pour un terme gréco-romain et hébreux lagana où laganah, cette pâte rectangulaire où étaient superposées les feuilles de pâtes avec au milieu des farces où des sauces, quant aux pâtes sèches de forme allongée, courtes pourraient provenir du monde Arabe de nome de itriyya qui déformé devient tri où tria, si de sont côté les lasagne avec le terme laganon qui en latin laganum peut faire voir où entrevoir le lien, diversement les termes itrion, tri où tria est plus ardu établir un lien parental de la parole arabe itriyya, dans la Grèce antique avant notre ère l'on trouve laganum pour désigner l'aliment quotidien.
Il me semble toutefois que itrium ne dériverait pas du grec vu que dans le Talmud l'ont identifie un type de pâte cuite à l'eau, mais ensuite nous trouvons itriyya dans un terme syrien écrit tardivement qui désigne une pâte de semoule de blé dur longue et faite sécher avant la cuisson, mais pour ce qui touche tri où tria excepté quelques régions d'Italie il n'y à pas de trace si non plus tard encore, nous devons attendre le XII siècle pour voir apparaître de la part de l'Arabe d'origine de la Perse Gérard de Cremona qui définit le tri où le tria la pâte non levée de formes de fils et depuis l'ont à la parfaite connaissance du tri où tria, de là naissent divers termes pour les indiquer dans les diverses régions de l'Italie, aujourd'hui totalement oublié.
Mais l'Église se posait un problème pour identifier le tri où tria, lagana où laganah, cela a été au centre d'un grand débat pour identifier le type de pâte qu'il fallut utiliser pour l'eucharistie, d'un côté ceux qui identifiaient le pain levé contenant l'âme du Christ, de l'autre les latins qui avaient la préférence avec le pain azyme qui au cours du temps devenait l'hostie, le christianisme à ainsi identifié dans la levure l'âme du Christ, dans le pain azyme la pureté du Christ et dans l'huile la grâce divine.
Dans le traité de la Hallah du Talmud il devait être prélevé avant la cuisson du pain un peu de pâte qui devait être offert aux Rabbins incluant même les pâtes cuites à l'eau, qui selon les textes du Talmud ne sont pas en accord de ce qu'il faut faire du pain enrichi de miel et lait si le cuire à sec où à l'eau, dans la Mihnah (loi orale) il y eut de vrais académies cause que dans les lois de la Hallah sont renfermées les aliments cuits au four où au grill donc sujets au prélèvement pour les Rabbins, pendant que ils sont dispensés les aliments cuits dans un récipient type casserole où cocotte, pendant des années ils ce posèrent ce problème su l'itrium devait être où pas prélevé, l'ont put donc certifier que l'itrium était une pâte cuite dans une casserole.
Cela démontre l'existence d'une pâte cuite sous une source humide et était utilisé le terme gréco-latin sans encore aujourd'hui en savoir la forme, les lois hébraïques de la Torah parlent clairement de galettes où pains graissés avec l'huile avant l'offerte à D__u, étant seulement les pâtes cuites à sec, ainsi le Rav Yohanan Bar Nappaha (185-279) parle clairement que chaque pâte cuite avec une source de chaleur directe est sujette à la Hallah donc sacralisée, pendant que quelconque pâte cuite sous une source humide sans flamme directe n'est pas considérée dans l'accomplissement de la liturgie, ce référent aux lois hébraïques l'Église prend avec vif égard la cuisson à sec avec flamme directe faisant ainsi cette pâte comme le corps du Christ et de l'autre pâte à manger quotidiennement.
Ses influences religieuses suggestionnèrent l'émersion de la pâte dans le bassin Méditerranéen, suivant le judaïsme qui distingue la pâte levée et la pâte non levée par un concept au christianisme du sacré au profane, mettant en évidence la distinction entre les deux pâtes ainsi le sacré où le profane de faire si que la pâte levée devait être sujette aux bénédictions et faire le signe de la croix.
Les hébreux cataloguèrent l'itrium dans les polente n'ayant aucune relation avec le pain azyme de forme plate et ronde et cuit à sec, ayant un façonnement moins complexe que les pâtes à fils où les laganah qui toutes deux sont cuites humides.
Comment de lagana où laganah l'on arrive à lasagne par identification, l'ont distinguerait de la forme de losanges larges et longs comme la main cuite ensuite à l'eau, les formes de pâtes alimentaires ce suivirent dès l'apparition des recettes, le nom de lasagne était pour distinguer la forme spécifique, nous trouvons les premières traces en Europe sous divers noms mais tous rappellent les losanges, les Anglais nomment toutes leurs pâtes plates semblables aux lasagne "losens", "loscyns", non seulement pour les pâtes alimentaires, mais aussi pour les desserts, pour les diverses coupes y compris des fromages où des viandes, pour retourner un peu en arrière, les Arabes coupaient les pâtes en losanges mêmes si elles étaient mises dans des récipients ronds, d'après divers livres émergent diverses raisons, mystiques, de la nature, de la guerre où religieuse.
Comme nous pourront le voir, les lasagne sont les premières formes reconnues, suivies ensuite par des pâtes longues, les premières traces du nominatif lasagne remonte au XIV siècle, pâte cuite dans de l'eau et assaisonnée avec du fromage où une où plusieurs pâtes superposées avec des ingrédients au centre qui sont pour indiquer par après une cuisson à sec.
Il y eut un bref débat au sein du judaïsme si ses dernières étaient sujettes où pas à être offertes aux Rabbins, étant donné que la pâte était en un premier temps cuite à l'eau donc non sujette.
Pendant plusieurs siècles la lasagna était la dénomination d'enveloppe avec au centre une farce où fromages où pour la dénomination de gâteaux en couches où desserts farcis, en passant même par les beignets, enfin tout ce que la pâte recouvrait un ingrédient, ce furent les traités de cuisine italienne à partir du XV siècle que pris la dénomination définitive comme nous la connaissons à nos jours comme pâte alimentaire, de là elle devient la pâte à cuire dans le bouillon avec ses formes particulières, la pâte assaisonnée avec des sauces où jus différents là aussi avec ses formes particulières.
Nous trouvons un siècle avant les tortelli qui eux sont des petites tartes, pâte farcie et miniaturisée, souvent cuite à sec et ce fut seulement le siècle successif qu'elle est reconnue comme pâte faisant partie des pâtes alimentaires farcies et cuites non plus à sec mais dans du bouillon.
Pour rester momentanément dans le XV siècle, nous trouvons des dénominations de pâtes alimentaires fraîches que l'ont n'a plus de trace toutes formes faites à partir de la forme base où forme mère les lasagne, mais d'autres formes apparaissent sans avoir encore leurs dénominations, de la forme mère pâtes coupées en bandes étroites où encore pâtes coupées en fils longs et étroits, la manipulation de la pâte en Italie devient un "art" et les cuisiniers de l'époque sont maîtres de chercher d'autres formes, pour la première fois au XV siècle apparaît le nom maccheroni, ils sont avant de la forme mère roulés et coupés longs et larges comme le petit doigt, mais la forme n'était pas encore distincte, mais c'est le début pour cataloguer les pâtes plates où pâtes à section, c'est-à-dire roulées la pâte autour d'un pivot, collée sur les bords pour la rendre ronde puis séchée.
Sûrement l'idée de faire les maccheroni pourrait naître des gnocchi, ses derniers ce fabriquaient en roulant une pâte et lui donner la forme d'une bille, leurs noms n'étaient pas encore éclairci, dans certaines régions d'Italie ils étaient appelés maccheroni, goûtés dans les osterie toscanes où les toscans même pour ramasser les gnocchi où comme ils étaient nommés maccheroni, avec les doigts pour porter à la bouche ils inventèrent un instrument à planter dans les "maccheroni" et les porter à la bouche, copiant justement les paysans avec leurs fourche, de là naît la "fourchette".
Les pâtes sèches déjà connues avant notre ère, pourraient s'être transférées en Sicile avec les migrations Arabes sur l'île, la Sicile déjà su XII siècle fabriquer des pâtes sèches sans par contre leurs donner un nom à chaque type de pâte.
Si d'un côté la pâte où ses nominatifs n'émergent pas avant le XV siècle, de l'autre nous trouvons une maestria dans la préparation des pâtes filiformes avec des termes généralisés de maccheroni où vermicelles, cela en démontrerait l'existence précédente, l'ont préparait déjà durant les époques Bibliques les vermishelsh en Israël, c'est donc impensable que durant plus de 15 siècles les pâtes ne soient plus travaillées, c'est donc impensable que l'évolution des lasagne et autre types de pâtes présents en Italie aillent pris forme soudainement en sautant de étapes pratiquement obligatoires, l'existence des sauces et des jus comme les maccheroni à la sicilienne où les maccheroni à la génoise.
En référence à divers manuscrits, textes, livres et le Talmud, les pâtes alimentaires avaient leur présence dans tout le bassin Méditerranéen ayant aussi la connaissance de la préparation, la connaissance du tri où tria déjà dans les siècles XII, le tri comme forme de vermicelles est identifié dans un livre de recettes du même siècle.
En Espagne durant la période Arabo-Andalouse existent là aussi des formes de pâtes de nom itriyya, en Perse l'on retrouve la parole rista, une affiliation dans les autres pays Arabes pour identifier les vermicelles était nommée reshta, d'autres fidwas qui devenait par la suite fideos avec grande diffusion dans la péninsule ibérique, les termes étaient différents mais la pâte était en commun, une grande richesse de noms pour un seul type de pâte présente dans le bassin Méditerranéen et commercialisées des pays Arabes en direction de Naples, Gènes, Barcelone et Maiorca en passant par la Sardaigne.
Mais les populations hébraïques du nord de France faisaient référence au vermishelsh si être soumis à la Hallah où si ils en étaient dispensés, ce basant du Talmud, depuis les nations germaniques et françaises recommençait où continuait le débat des vermicelles à cuisson humide supposées où pas à la bénédiction, appartenant à l même famille des pitances qui devaient être sujets à la bénédiction devaient trouver une raison valable pour qu'ils en soient dispensés, ses débats allaient en avant pendant des siècles, nous retrouvons la maîtrise de la cuisson et les débats religieux auprès des communautés hébraïques nord-africaines et espagnoles, mais surtout au Maghreb que les hébreux sont présents encore avant les conquêtes Arabes, ceci implique que les Hébreux dans leurs déplacements portèrent avec les vermicelles, l'ont suppose être une spécialité purement juive, en Italie et en Sicile en particulier les vermicelles n'étaient pas de grand usage si non au sein des communautés juives mais les mots tri où tria étaient d'utilisation commune, de l'autre côté de la Méditerranée, en Espagne, les vermicelles sont connues et utilisée en échelle modérée mais plus que en Italie.
Au Nord Afrique l'ont utilise la pâte avec des légumes, viandes et peuvent être faites de pâte travaillée où simplement de farine de blé qui sera cuit au bouillon mais aussi à la vapeur où à sec dans une casserole accompagnée toujours de légumes où viandes, pour eux il n'y à pas grande différence entre le couscous et la pâte, tous deux comme accompagnement et tous deux assaisonnés avec des sauces, légumes où viandes, les espagnols n'ont pas trop évolué le façonnement de la pâte comme les italiens qui ses derniers à partir de la lagana où laganah c'est-à-dire les lasagne en soutirant des formes différentes, le plus grand développement de pâtes nous le trouvons en Sicile qui deviendra bien vite au centre de la fabrication des vermicelles pour être vendus surtout dans les pays Arabes et en Espagne et d'autres formes de pâte vers le nord, la France, l'Allemagne et l'Angleterre, les lasagne restèrent aux confins de l'Italie, le développement de la pâte en Espagne reste aux limites des vermicelles, que nous trouvons une paella fideria faite comme la paella mais remplaçant le riz par la pâte a fils et courte, la pâte farcie est absente en Espagne.
C'est l'Italie la seule nation à avoir développé une gastronomie de pâte, nous souvenant que les mères de toutes les pâtes sont les vermicelles et les lasagne où le contraire, ainsi l'ont met une différence la cuisson de petites pâtes provenant des vermicelles qui seront cuits au bouillon et les pâtes provenant des lasagne qui seront cuites à l'eau salée, en valorisant à différence de tous les autres peuples une culture de la pâte unique en Europe, l'utilisant comme plat unique et non plus comme accompagnement des viandes, ce rôle important que les Italiens lui donnèrent est unique au monde.
Si en Sicile et au sud de l'Italie en général l'on n'utilise la farine de blé dur, au nord l'on utilise plus facilement la farine de blé tendre, les villes de Milan, Bologna et Reggio Emilia commencèrent à ajouter les œufs, environ au XII siècle la ville de Bologna ajoutait ce que j'appelle pré-œufs, par exclusion l'on peut arriver à supposer que pour des raisons de transport et économique l'on utilisait la farine de blé tendre, en quelques années à Bologna ils éliminèrent l'eau de la pâte et introduisirent les pré-œufs, on ne peut adjuger la paternité à une simple personne, mais à un concours de circonstances diverses devait être à la base pour introduire les pré-œufs dans la farine, l'économie prospère de Bologna, la concurrence des petits "lasagnari", des commerçants de quartier et le blé tendre, furent les circonstances pour l'ajout des pré-œufs.
L'expression de "la pâte à l'italienne" apparaît déjà au quinzième siècle, l'Italie est la seule nation à avoir développé parallèlement la pâte sèche et la pâte fraîche, mais la production est uniquement manuelle, ce fut seulement au seizième siècle qui ce développait une émancipation des "pastai" organisés en une corporation, modernisant ainsi les méthodes de fabrication industrielle avec des machines permettant de produire d'avantage en un temps mineur offrant ainsi à la pâte sa propre catégorie alimentaire lucrative, il naissait ainsi une gamme de produits et formes plus variées dès l'utilisation de semoule de blé dur de qualité supérieure, la commercialisation sur large échelle connaît une vraie révolution.
Un facteur déterminant du succès de la pâte sèche à longue conservation en Italie puis dans le reste de l'Europe ce trouve dans les propriétés de la semoule de blé dur que les lois interdisaient où décourageaient l'utilisation de la farine de blé tendre, si jusqu'au début du XIX ème siècle l'on utilisait dans certaines régions d'Italie la farine de blé tendre c'est uniquement pour une question de fourniture, pas toutes les régions sont fournies du sud de l'Italie où du Maroc de la semoule de blé dur, alors ils devaient mélanger les diverses farines rendant ainsi la qualité inférieure.
Si comme ont à vu, l'itriyya proviendrait de la région géographique Perse les vermishelsh seraient de la région géographique d'Israël, il apparaît improbable qu'elles ce soient développées en parallèle mais plutôt dérivés l'une de l'autre.
Sujet: invention , la pate !!fleur 
Mar 12 Juin 2012 - 20:33
