Plats mijotés de l'hiver

Plats mijotés de l'hiver



Bourguignon, daube, blanquette : ils embaument la maison et réjouissent les papilles. Ces plats ont un délicieux parfum d’enfance et nous régalent à satiété. Impossible d’y résister, surtout quand il fait froid !





Redécouvrez les atouts des plats traditionnels mijotés

Quoique appétissants, on pense que les plats mijotés sont longs à élaborer. Erreur ! Leur cuisson peut certes prendre un certain temps (de 1 à 3 h), mais leur préparation reste des plus simples. Et l’on peut faire mille autres choses pendant qu’ils mitonnent ! Profitons sans vergogne de leurs avantages.


• Ils sont économiques : les morceaux de viande à braiser (mijoter doucement dans une cocotte, dans un liquide court) sont en effet d’un coût bien moindre que les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir. Et comme ils supportent d’être préparés en grosses quantités, cela implique une seule cuisson pour plusieurs repas. D’ailleurs, comme chacun sait, ils gagnent à être réchauffés. C’est d’autant plus intéressant qu’ils acceptent fort bien la congélation.

• Ils sont savoureux : en mijotant en compagnie d’autres ingrédients, ils deviennent moelleux et fondants.

• Ils sont variés : viandes, volailles ou poissons s’accommodent selon une infinie déclinaison de recettes. Agrémentez les préparations traditionnelles (bourguignon, bœuf mode, osso-buco, goulache, daube, etc.) à votre goût, en ajoutant une herbe ou une épice de votre choix. N’hésitez pas à laisser vagabonder votre imagination, et les intuitions de votre palais feront le reste pour créer des plats mijotés dont on vous demandera à coup sûr le secret.


Quels morceaux pour vos plats mijotés ?


Bœuf

Les “bas morceaux” deviennent moelleux à la cuisson et conviennent aux plats comme le bœuf mode, les carbonades, le bourguignon, la daube. Ils sont nombreux et beaucoup plus économiques que les morceaux dits nobles : le collier (veine maigre et grasse) ; les basses côtes ; le milieu de poitrine (qui se vend généralement roulé et ficelé) ; la gîte à la noix ; le rond de gîte ; le gîte nerveux ou “gousse d’ail” ; la galinette (petit morceau gélatineux qui bonifie le bourguignon) ; le tendron (débité en morceaux entrelardés ou vendu roulé et ficelé et braisé en cocotte, il est aussi bon chaud que froid) ; gros bout de poitrine (à la viande entrelardée) ; le paleron (à fibres courtes et maigres) très gélatineux, il est d’une saveur incomparable après cuisson ; la macreuse à braiser ; le jumeau à bifteck, qui peut aussi se braiser ; le mouvant et bien sûr, les joues et la queue.


Veau


Privilégiez la partie avant ou “basse de veau” qui offre : collier, épaule, jarret, bas de carré (carré découvert), tandis que la poitrine, qui peut aussi être farcie, donne les savoureux tendrons. Ces morceaux font le bonheur des sautés et des braisés : blanquette, osso-buco, tendrons de veau en aillade. La partie arrière avec le jarret (braisé entier) et le quasi (fricandeau à l’oseille), bien qu’un peu plus chers, sont également délicieux.


Agneau


Le collier, charnu, fait les délices des plats mijotés (ragoût, navarin, blanquette, tajine), tout comme la poitrine (qui peut aussi se faire griller) et les côtes. Ce sont des morceaux économiques car ils comportent des os et des cartilages, mais quel régal, surtout si on les mélange !


Porc


Choisissez la palette, l’échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes qui donnent une viande moelleuse et juteuse.


Poissons


Saumon, cabillaud et lotte font certes de bons mijotés de la mer. Mais pensez plutôt à des espèces moins onéreuses telle la roussette encore appelée saumonette ou chien de mer ; vous réaliserez des daubes épatantes (aux pommes de terre, aux tomates, etc.). C’est un poisson qui présente, en outre, l’avantage de ne pas avoir d’arêtes. Un impératif : choisir des espèces à chair blanche et ferme, soit, généralement des poissons de fond (lingue ou julienne, lieu, et certains poissons exotiques comme le grenadier ou l’empereur). Si vous êtes pêcheur, pensez aussi aux matelotes d’eau douce (tanche, carpe, anguille, etc.).



Quelle différence entre bourguignon et daube?


Rappelons que, en théorie, la viande du bourguignon marine – le vin de la marinade voyant souvent son action renforcée par l’ajout d’un petit verre de marc – alors que celle de la daube, non.



( Source : Rustica.fr )

Que des bonnes idées. Je fais souvent de la daube, mais moi je la marine, donc ça doit être du bourguignon !
Je me coucherai moins bête ce soir...

Je pense que c'est effectivement cela Grand Mère mais l'important est avant tout la saveur du plat !

merci