L'invention du dessert

L'invention du dessert






Il existe des gâteaux depuis la Préhistoire. Pourtant, pendant des siècles, la pâtisserie (indifféremment salée ou sucrée) n'avait pas de place attribuée lors d'un repas.


L'invention du dessert, au sens moderne, se produit au tournant des XVIIe et XVIIIe siècle, c'est-à-dire à l'époque de François Massialot. Jusqu'à la Renaissance, le terme dessert est à prendre en effet au sens littéral puisqu'il consiste à... desservir la table quand le repas était fini.


A partir du XVIIe siècle, le terme va s'appliquer peu à peu aux petites douceurs qu'on remet sur la table après la desserte de cette dernière. Il s'agit à la fois de faire plaisir en montrant sa munificence (on n'a plus faim, remettre le couvert permet donc de montrer qu'on est assez riche pour se permettre un tel luxe) et de faciliter la digestion (le sucre étant sensé avoir cette propriété).


Si les cuisiniers et officiers de bouche emploient entre eux (et dans leurs livres) sans complexe ce terme de dessert, les gens bien nés le trouvent à cette époque encore trop vulgaire. On lui préfère celui de service du fruit (ou en être au fruit) et il faudra attendre le XIXe siècle pour que le mot s'impose enfin dans les maisons bourgeoises.


A l'époque de Massialot (1660-1733), on s'habitue donc à ce que le dessert comprenne sur la même table (!) des pâtisseries, des crèmes, des confitures liquides et sèches (nos pâtes de fruits modernes), des confiseries, parfois des glaces (sous forme de neige aromatisée, relire mon post à ce sujet ici) et, comble du luxe, de fromages (frais sucrés mais aussi salés et affinés). Sans oublier les fruits enfin devenus à la mode.


Concernant ces derniers, rappelons que pendant des siècles, les fruits d'origine sauvage ou mal cultivés n'étaient pas très bons sous leur forme naturelle. Ils étaient donc principalement consommés après transformation (séchés, cuits, confits, en gelée etc.). C'est à partir du XVIe siècle que les premiers agronomes, Gilles de Gouberville ou Olivier de Serres, s'emploient à améliorer leur goût. Sous Louis XIV, grand amateur de fruits et légumes, La Quintinie fait progresser de manière décisive leur culture et leur aspect esthétique. A Versailles, le jardin potager de Versailles était aussi joli que celui de Le Nôtre à proximité.