ESCOFFIER Auguste ( cuisinier français)

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Auguste Escoffier 1846 - 1935



Alors que le Comté de Nice n’est pas encore rattaché à la France, à Villeneuve-Loubet, petit village aux portes de Nice, naît Auguste Escoffier le 28 octobre 1846. Son père est forgeron-serrurier, et le jeune Auguste souhaite devenir sculpteur. Devant renoncer à son projet, il entre en apprentissage chez son oncle François, au Restaurant Français à Nice. C’est le début d’une carrière exceptionnelle, couronnée par la rosette d’Officier de la Légion d’Honneur. Il s’éteint le 12 février 1935 à Monte-Carlo.

Il travaille d’abord au Club Masséna à Nice, puis monte à Paris comme commis de cuisine au Petit Moulin Rouge, établissement à la mode. En 1867, lors de l’Exposition Universelle, Auguste Escoffier en est le Chef Garde-manger.

En 1870, il est mobilisé et cette épreuve le marque profondément. De retour à Paris il travaille à nouveau au Petit Moulin Rouge, puis chez Chevet, le traiteur de renommée mondiale. Après un passage au Restaurant Maire, dirigé par Paillard, il entre au Grand Hôtel de Monte-Carlo et c’est la rencontre avec César Ritz, début d’une carrière internationale exceptionnelle.

Leur collaboration commence à Londres en 1890 par la réorganisation du Savoy qui connaît des difficultés. L’opération ayant réussi, ils se retrouvent pour l’ouverture du Grand Hôtel de Rome. Puis en 1898 ce sera celle du Ritz de Paris, suivie de celle du Carlton à Londres. Il y demeurera jusqu’à sa retraite.

De toutes parts on fait appel au talent d’organisateur d’Auguste Escoffier. En plus des ouvertures, la compagnie Hambourg Amerika Ligne, lui confie l’équipement des cuisines et le recrutement du personnel pour le paquebot Amérika, puis pour l’Impérator. Autre facette des capacités d’Auguste Escoffier : en 1912, il conçoit un Diner d’Epicure au Cecil Hôtel de Londres, dont le menu, entièrement écrit en français, est servi simultanément dans 37 villes d’Europe.

Escoffier saura s’adapter aux nécessités de la vie moderne. Il simplifie les dressages, supprime les socles et évite les découpages en salle. Il abandonne même la Prétentieuse carte pour le menu à prix fixe, formule qu’il a rodée à Monte-Carlo et appliquée au Savoy.

Ses créations culinaires sont nombreuses : la Poularde Sainte Alliance, les Nymphes (cuisses de grenouilles) à l’Aurore, ... et la Pêche Melba tant de fois trahie.

Conscient des problèmes sociaux de son époque, il lutte toute sa vie pour aider les cuisiniers en difficulté et leur famille. En 1910, il publie un opuscule Projet d’Assistance Mutuelle pour l’Extinction du Paupérisme.

Dans toutes les grandes cuisines du monde, l’ouvrage de référence demeure :



Le Guide Culinaire 1903



reprenant une idée d’Urbain Dubois et d’Emile Bernard. Ce sont deux grands professionnels : Philéas Gilbert et Emile Fétu, qui en sont les chevilles ouvrières. Il est également le créateur d’une revue intitulée :



Les Carnets d’Epicure



D’autres livres paraissent sous sa plume :



Traité sur l’art de travailler les fleurs en cire 1886



Les Fleurs en Cire 1910



Le Livre des Menus 1912



Le Riz 1927



La Morue 1929



Ma Cuisine 1934



L’Aide-Mémoire culinaire


Reconnu comme le Maître incontesté de la Cuisine moderne, Auguste Escoffier est plus qu’un cuisinier. C’est un concepteur, un novateur, un écrivain, un humaniste et un homme du monde.


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La Pêche Melba par Auguste Escoffier

La Pêche Melba, son origine

En 1894, Madame Nellie Melba de son vrai nom Hellen Porter Mitchell, chantait à Coven Garden à Londres.

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Elle habitait le Savoy Hôtel dont Auguste Escoffier dirigeait les cuisines.

Un soir ou l'on donnait Lohengrin, Madame Melba offrit à A. Escoffier 2 fauteuils d'orchestre.

On sait que dans cet opéra apparait un cygne.

Le lendemain Madame Melba donnait un souper à quelques amis, pour la remercier de son invitation, A. Escoffier fit tailler un cygne dans de la glace vive et inséra entre les deux ailes une timbale en argent.

Il couvrit le fond de la timbale de glace à la vanille, disposa des demies pêches à chair blanche mondées et pochées dans un sirop très vanillé.

Une purée de framboises fraîches couvrait complétement les pêches.

Pour la finition, un voile de sucre filé complétait ce dessert.

Mais ce n'est qu'en 1899 à l'ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquis sa popularité.

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