le pain et son musée !!!!

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http://museum.agropolis.fr/

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Les céréales
fondatrices de l'agriculture
en Égypte et dans le Croissant fertile

L'agriculture méditerranéenne est née dans le Croissant fertile il y a environ 10 000 ans.

Parmi les plantes fondatrices de cette agriculture figurent plusieurs céréales : l'orge, les blés, et plus tard le seigle et l'avoine.

L'orge est sans conteste la céréale la plus importante au néolithique. Elle l'est aussi en Égypte, ce qu'atteste son rôle dans les rites religieux.

Les blés forment un groupe botanique complexe, dont l'histoire n'est pas encore totalement éclaircie.

L'engrain (Triticum monococcum) s'est surtout diffusé dans le Croissant fertile et en Europe, mais il n'est pas arrivé en Égypte.

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Les pains dans l'Égypte ancienne

Quand et où le pain a-t-il été inventé ? La question reste controversée.
Les céréales ont probablement été d'abord utilisées sous forme de bouillies, et certaines de ces bouillies étaient fermentées. Il faut en effet savoir que la fermentation est un processus naturel, qui débute très rapidement. Les premiers cuisiniers ont donc dû autant se préoccuper de savoir comment empêcher la fermentation que de savoir comment la contrôler... On a dit que le pain était en définitive une sorte de bouillie épaisse que l'on cuisait pour la conserver, alors que la bière est une bouillie liquide dont on oriente la fermentation. Ces recettes donnaient aussi des produits qui avaient des goûts nouveaux et appréciés.

L'Égypte pharaonique est l'une des premières civilisations où l'on voit clairement apparaître des techniques de fabrication de pains, et des corporations identifiées comme "boulangers" et "pâtissiers". Ces pains étaient cuits dans des moules. Etaient-ils ensemencés avec du levain, ou fermentaient-ils spontanément, grâce aux levures présentes sur les ustensiles de cuisine mal lavés ? Ces questions relèvent encore de la recherche.

Une chose est sûre. Les pains de cette époque ne ressemblaient pas aux pains européens faits de blé tendre, car seul ce type de blé possède les caractéristiques qui lui permettent d'emprisonner des bulles de gaz et de "lever" pour donner cette structure alvéolée qui plaît tant aux Européens. Le blés d'orge ou d'amidonnier étaient bien plus compacts.

Ce qui n'a pas empêché les anciens Egyptiens de rivaliser d'ingéniosité pour créer des pains de formes diverses, certains fourrés de dattes ou de figues de sycomore, d'autres offerts en offrande aux dieux...

A défaut d'une synthèse encore difficile, nous vous invitons à rêver devant ces pains retrouvés dans les tombes, avec leurs noms en ancien égyptien et en copte. Et nous invitons nos collègues chercheurs, technologues... et boulangers à nous rejoindre dans cette quête des pains des origines...

Michel Chauvet
Ethnobotaniste
INRA / Agropolis-Museum

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Pour faire du bon pain, il faut du bon blé. De tout temps, les hommes ont surveillé d’un œil inquiet la maturation des épis. Ils invoquaient les dieux de leur épargner la famine. Le pain est ainsi devenu sacré pour les hommes. Symbole de la vie et de la fertilité de la terre.

Nous appartenons à la civilisation du blé comme d’autres à celles du riz ou du maïs. Le pétrin du boulanger est une version domestique du creuset de l’alchimiste : matière vivante, la pâte est travaillée pour donner la vie, c’est-à-dire du pain, à toute la communauté.

Au champ, au moulin et au fournil s’est construite la légende du pain. Humble et obstinée, elle a mené jusqu’à nous la recette immémoriale de la bouillie de farine de céréales pétrie, levée et cuite pour donner le pain doré et croustillant que le monde entier nous envie.

Partenaire du meunier, le boulanger a un rôle économique et social essentiel. Au fil des siècles, les gouvernants ont tout fait pour mettre sous contrôle la fabrication du pain. Tous les peuples qui ont goûté le pain l’ont adopté. Ensuite, plus question de s’en passer. Le manque de pain peut provoquer révoltes et révolutions. Les gouvernants en sont conscients.
Au fil des siècles, le pain symbolise le sacré, la justice, la stabilité : quand il est blanc, tout va bien ; quand il devient noir, le peuple s’inquiète car la disette n’est pas loin. Le boulanger pétrit notre pain quotidien. Quand le pain manque, le peuple s’en prend d’abord à lui. L’histoire de la boulangerie connaît les hauts et les bas de la richesse des peuples.

Voir le tableau : "Les grandes dates du pain"

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Les grandes dates du pain
12000 ans - 7000 ans av. J.-C
Les hommes du mésolithique mangent des céréales en Mésopotamie, au Proche-Orient.
4000 ans av. J.-C.
Les céréales sont cultivées au bord du Nil.
1800 ans av. J.-C
1ère citation du pain dans la Bible.
300 ans av. J.-C
1ères pistoria, boulangeries, à Rome.
200 ans av. J.-C.
Les boulangers grecs apprennent aux Romains l'utilisation de la levure de bière.
100 ans av. J.-C.
1ers moulins hydrauliques.
Pendant le siècle de J.-C.
Distribution de pain gratuit à Rome.
400 ap. J.-C.
1ers moulins à eau en France.
800 ap. J.-C.
1ères boulangeries, 1ers moulins à vent en France.
1300
Création de la corporation des boulangers.
19 janvier 1322
Ordonnance permettant aux boulangers de travailler la nuit.

1751
1er pétrin inventé par Solignac.
24 août 1864
Naissance de la Chambre syndicale de la boulangerie de Paris.
1880
Apparition du métier de porteuse de pain. Disparu en 1914.
2 juillet 1889
Création du Syndicat national de la boulangerie française.
1914-18
La guerre accélère l'utilisation du pétrin mécanique.
1920
Panification directe à la levure.
1926
Début du façonnage mécanique
1955
Pétrin à deux vitesses
1958
1ères diviseuses
1970
Retour des pains spéciaux et de campagne
1972
Inauguration à Rouen de l'INB (Institut National de la Boulangerie).
16 mai 1996
1ère Fête du Pain en France.

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Il a fallu du travail et de la sueur pour semer le blé. Dieu pour le faire pousser. Puis le vent et l’eau ont fait tourner le moulin du meunier. Enfin, le feu a fait cuire le pain du boulanger. Le pain garde un peu de la force sacrée des quatre éléments qui l’ont façonné. Terre, eau, air et feu.