La variété des épices histoire

La variété des épices rend leur définition
malaisée et pourtant, on connaît les épices. Spontanément on les
reconnaît, même si certaines sont moins célèbres que d’autres, tels la
maniguette africaine ou le fagara chinois, pratiquement inconnus hors de
leur terre natale.
Les épices sont des parties de plantes aromatiques à la saveur forte, et unique. Elles sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les
épices sont pour la plupart des produits exotiques. Elles étaient parmi
les produits commerciaux les plus coûteux durant l'Antiquité et le
Moyen Âge. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

Origine des épices

Les
épices n’appartiennent pas à une seule famille végétale, même si
certaines sont apparentées : cardamome, gingembre et curcuma
appartiennent à la famille des zingibéracées ; myrte, piment de la
Jamaïque et girofle à celle des myrtacées ; cumin, carvi, coriandre et
ajowan sont, eux, des apiacées.

Les
épices viennent-elles d’une même partie de la plante ? Non. Il existe
des épices-graines, comme la moutarde, le genièvre ou le sésame, mais la
cannelle est une écorce, le clou de girofle un bouton de fleur, le
safran un stigmate, le poivre un fruit, et le gingembre un rhizome,
cette partie souterraine d’une plante à la jonction des tiges et des
racines. Parfois versées dans la catégorie des aromates, avec les autres
plantes à parfums, les épices se montrent rebelles à la classification.
Quand on croit tenir le point commun, les exceptions surgissent…
A
l’époque médiévale, les épices désignaient de façon générale les
marchandises (species) venues d’Orient – épices proprement dites mais
aussi soie, coton et métaux. Progressivement, le sens du mot a rétréci
pour ne plus désigner que les substances comestibles que nous appelons
épices aujourd’hui. Si les limites de ce groupe, réduit, sont encore
poreuses, on s’entend généralement sur le fait que les épices sont
issues de plantes (ce qui exclut le sel), qu’elles possèdent des saveurs
fortes, piquantes ou troublantes, qu’elles colorent parfois, et
qu’elles subissent une préparation après la cueillette, ce qui les
distingue des fines herbes.

Par ailleurs, les épices ne se
mangent pas telles quelles : elles participent à l’élaboration du mets,
ce qui les différencie des condiments, servis à part. Ainsi la moutarde
de table est un condiment, mais la graine de moutarde une épice. La
moutarde est familière dans nos contrées. Pourtant les épices
n’englobent pas toutes les plantes qui parfument notre cuisine au
quotidien, comme l’ail ou l’oignon. Elles suscitent plutôt des rêveries
tropicales et des visions d’opulence. Les épices embaument les longues
caravanes, parcourant la Route de la soie à travers les déserts et les
montagnes d’Arabie et d’Asie. Elles parfument le vent qui gonfle les
voiles des caravelles et des caraques voguant sur les océans.

Les canelles de chine et de ceylan

La cannelle (Cinnamomum zeylanicum) est le trésor de Ceylan, cette grande île prospère, jadis fertile en arbres fruitiers, cerfs, paons, lapins et lièvres.
Selon François Pyrard de Laval, qui visite Ceylan au début du XVIIe siècle, «
l’arbre en est comme celui du laurier, il porte une fleur blanche et un
fruit de la forme de l’olive mûre. Il y a écorces [sic], la première ne
vaut rien, la seconde c’est la vraie cannelle qu’ils fendent sur
l’arbre ».

Le cannelier appartient
effectivement à la famille des lauriers. Il est exploité dans le sud de
l’Inde, au Sri Lanka, aux Seychelles, à Madagascar, sur l’île de Java,
en Indonésie, aux Antilles, en Guyane française et au Brésil. Avant le
XIXe siècle, la cannelle était prélevée sur les arbres sauvages du Sri
Lanka.

Depuis deux siècles, le cannelier est cultivé : il est
taillé de façon à multiplier les rameaux. Cette taille, effectuée sur
des canneliers de cinq-six ans d’âge, les empêche de grandir et les
maintient à l’état d’arbuste. Les branches sont retaillées tous les deux
ans. La qualité de l’écorce s’améliore d’année en année. Quand les
branches atteignent environ deux mètres de long et deux centimètres de
diamètre, la récolte peut commencer. Il faut profiter de la saison des
pluies et de l’apparition de jeunes feuilles pour couper les branches,
au ras du sol. En effet, la montée de sève augmente le parfum de
cannelle et facilite l’écorçage de la branche.
L’écorce est prélevée
en bandes minces, qui sont ensuite grattées pour enlever le liège
(l’écorce qui « ne vaut rien » selon François Pyrard de Laval). Au
séchage, ces rubans roulent sur eux-mêmes et forment des petites flûtes,
ou roseaux, qui se disent tous deux canna, en latin, et donnent leur
nom à la cannelle.
La saveur exceptionnelle de la cannelle de Ceylan
provient de sa teneur en aldéhyde cinnamique et en eugénol : c’est ce
mélange aromatique qui la rend indépassable. Selon les lieux de
production, sa qualité peut varier, selon les proportions d’eugénol.
Parfois elle contient du camphre, ce qui la rend trop violente. La
cannelle de Ceylan provenant du Sri Lanka, son île d’origine, reste la
meilleure.

La cannelle de Chine, ou
cannelle-casse, est différente de celle de Ceylan, mais elle
appartient, comme elle et comme le camphrier, à la famille des
Lauracées. Elle est récoltée sur un arbre chinois, exploité dans le sud
de la Chine, le nord du Vietnam et en Indonésie. Les rameaux, coupés au
bout de six ans, sont plus gros que ceux du cannelier de Ceylan. Les
cueilleurs massent l’écorce avant de l’inciser, afin de dissocier les
différentes couches. La casse n’est pas grattée avant d’être séchée, ce
qui l’empêche de rouler sur elle-même et explique pourquoi cette épice
est beaucoup plus épaisse que la cannelle de Ceylan. La casse est vendue
avec son liège (ou suber), et sa couleur externe, marron, presque
grise, tranche avec la rousseur de la cannelle de Ceylan. Le goût de la
casse est plus brutal que celui de la cannelle, car elle est dépourvue
d’eugénol. Les fruits du cannelier de Chine sont des baies contenant une
seule graine. En Chine, ils sont cueillis verts, et employés comme
épice, après avoir été séchés.

clou de girofle et fleurs des gérofliers

Le
17 novembre 1521, Antonio Pigafetta, l’un des membres de l’expédition
de Fernand de Magellan, débarque sur l’île de Tidore, dans l’archipel
des Moluques, pour voir de ses propres yeux « comment naissent les
girofles ». Guidé par des indigènes, Pigafetta rejoint les montagnes
couvertes de girofliers (Eugenia caryophyllata). Impressionné par ces
grands arbres au feuillage pyramidal, l’Italien note que que « toutes
les parties de l’arbre, aussi bien les feuilles que l’écorce et le bois,
sentent le girofle ».


En effet, le giroflier est, comme le
muscadier, l’un des végétaux qui contiennent l’une des plus fortes
proportions d’huile essentielle (jusqu’à 17 %). Tant les feuilles que
les fleurs et les fruits de ce grand arbre tropical dégagent des parfums
merveilleux. Le calice, rouge et long comme celui d’un œillet, contient
un bouton de fleur, qui s’ouvre en révélant quatre pétales blancs. Si
elle est fécondée, la fleur du giroflier donne un fruit très aromatique,
appelé mère de girofle, clou matrice, ou antofle, très apprécié en
Indonésie confit dans le sucre. La partie la plus parfumée du girofle
n’est pas ce fruit, mais le bouton, aux pétales encore soudés. En
s’épanouissant, la fleur perd une grande part de son parfum, c’est
pourquoi elle est cueillie juste avant d’éclore.

Séchés au
soleil sur des nattes et remués constamment afin d’éviter la
fermentation, les boutons floraux prennent une couleur terre de Sienne.
Une fois débarrassés de leur tige, ou pédoncule, ils deviennent l’épice
nommée clou de girofle, la tête de ce « clou » étant formée par la
corolle fermée et la pointe par le calice. Un giroflier fournit environ
deux à trois kilogrammes de clous de girofle par an.

L’Indonésie
est le plus gros producteur et également le plus gros consommateur de
clou de girofle avec lequel sont parfumées les cigarettes locales, les
fameuses kretek. Zanzibar et Madagascar sont également d’importantes
sources de girofle, tant sous forme d’épices que d’huile essentielle,
mais les clous de girofle de l’île d’Amboine, aux Moluques, restent les
plus réputés en raison de leur taille et de leur qualité.

noix de muscade :l'amande en dentelle

La
noix de muscade est l’amande contenue dans le noyau du fruit du
muscadier, arbre tropical qui vit centenaire. Les feuilles du muscadier
sont toujours vertes. Il fleurit toute l’année et donne des fruits au
bout de cinq à huit ans. Il reste productif pendant près d’un
demi-siècle, voire plus longtemps. Les arbres portent des fleurs mâles
ou des fleurs femelles. Seuls les arbres femelles donnent des fruits,
c’est pourquoi, dans les plantations, ils sont dix fois plus nombreux
que les arbres mâles qui servent à les féconder.


Entre la
floraison et la cueillette du fruit mûr s’écoulent environ sept mois. Un
muscadier produit deux mille fruits chaque année environ. Ce fruit
ressemble à un brugnon ou à un abricot, de couleur jaune. Comme ce
dernier, il est formé de deux valves qui s’entrouvrent lorsque le fruit
parvient à maturité. A l’intérieur du fruit fendu, on aperçoit le noyau,
ou graine, qui contient la noix de muscade, et qui est enveloppé par le
macis, cette arille, rouge ou orangée, qu’autrefois on nommait « fleur
de muscade ».

Dans certaines régions, le fruit est cueilli avant
qu’il ne tombe de l’arbre. Dans d’autres, la récolte s’effectue en
ramassant les fruits tombés au sol. Les macis sont ôtés : ceux qui ne
sont pas déchirés durant cette opération seront commercialisés comme
épices entières, les autres serviront à l’extraction de l’huile
essentielle. Les macis sont séchés au soleil ou dans des caisses. Au
cours du séchage, leur teinte fonce et devient pourpre. Les noyaux,
dévêtus du macis, sèchent pendant plusieurs semaines, au soleil ou à
l’ombre, afin de les préserver des chaleurs excessives qui feraient
fondre les lipides qu’ils contiennent. Les noyaux restent au soleil
pendant plusieurs semaines, jusqu’au moment où l’amande bouge, à
l’intérieur de la graine. Le noyau est brisé et l’amande récupérée :
c’est elle qui constitue l’épice appelée noix de muscade.

En
Indonésie, les noix de muscade sont trempées dans la chaux, non plus
pour les empêcher de germer, comme au temps de l’occupation hollandaise,
mais pour leur conserver leur aspect cérusé habituel et les empêcher de
moisir.
La noix de muscade a un parfum plus doux et plus délicat
que le macis, mais en bouche, elle est plus relevée, presque piquante.
Sa légère odeur de musc, parfum rare et recherché au Moyen Age, l’a fait
baptiser muscade en français.
Ces arômes proviennent des terpènes
et de la myristicine. La myristicine est une substance hallucinogène,
dont les effets se font sentir lorsque la poudre de muscade est absorbée
à fortes doses, ce qui peut aussi causer une dégénérescence fatale du
foie. Un beurre est préparé avec les petites noix de muscade, broyées.
En Indonésie, il est vendu en petits pains enveloppés de feuilles de
palmier. Les emplois en cuisine de la noix de muscade sont multiples, et
elle sert aussi à préparer de nombreuses boissons alcoolisées. Les
Allemands l’apprécient dans la bière et les Américains et les Canadiens
dans l’egg nogg, ce cocktail crémeux préparé au moment de Noël.

La féerie des épices

«
Oui, toute odeur est fée », écrit François Coppée, au XIXe siècle, dans
un poème de son recueil Promenades et Intérieurs. Pour le poète, la
féerie des parfums tient à leur puissance d’évocation. Les fragrances
épicées appellent en effet les réminiscences et réveillent des souvenirs
d’enfance, de voyage ou de festins. Surtout, les épices nous donnent le
cadeau somptueux de leurs saveurs et de leurs parfums, contenus dans
les huiles essentielles qu’elles renferment, en proportion importante.
Plus
qu’un simple présent, il s’agit d’un échange. L’odeur, comme le goût,
n’existent pas en tant que tels : ils apparaissent seulement lorsqu’ils
sont perçus par nos sens, olfactif et gustatif, puis interprétés par
notre cerveau, qui décrypte le message et le met en correspondance avec
notre mémoire.


De ce processus complexe, et pourtant très
rapide, naît l’émotion, forte, que nous procurent les épices. Si le
parfum et la saveur de chaque épice sont reconnaissables par tous, ils
sont, en même temps, uniques pour chacun d’entre nous car nous les
interprétons avec nos souvenirs olfactifs personnels, mis en
correspondance avec notre propre histoire. Pour décrypter l’odeur, le
cerveau la compare à d’autres, qu’il a conservées en mémoire, et il
l’associe à des faits ou à des souvenirs. Pour toutes ces raisons,
chaque rencontre olfactive est singulière, et cette singularité explique
nos préférences.
Comme l’odorat, le goût n’apparaît qu’en
interaction entre un message émis par l’aliment et la présence d’un
sujet capable de percevoir et décoder ce message. Comparables dans leur
processus et alliés dans la dégustation, les deux sens de l’odorat et du
goût sont à la source de la satisfaction que nous procurent les épices,
lesquelles, en plus de nous raconter des histoires et des légendes
depuis l’Antiquité, nous font plaisir…

:pale: